传统酿酒的奥义：微生物的“编辑时光”

培养房里，吴建峰拿起一块曲，仔细观察曲身霉菌。（席航飞 摄）。

新华网南京3月20日电 在高沟，至今还保留着传统的酿酒方式，前来观看的游客还可以参与体验，亲手酿造一杯白酒。

江苏今世缘酒业股份有限公司副董事长、副总经理吴建峰告诉我们，白酒酿造的基本原理，是多种粮食作物经过破碎、蒸煮，在大曲微生物的作用下，经过糖化发酵，发生一系列的反应，最终，粮食转化为乙醇和多种香味成分，形成醉人的美酒。

曲，是指发霉的谷物，也是酒的灵魂。曲里的微生物与和酶，会让粮食的形态最终产生变化。

在制曲上，要讲究比例与风味的关系。比如，大曲中小麦、大麦、豌豆的比例严格为7：2：1；为了做出清雅酱香，酱香曲由80%的黄曲、15%的黑曲和5%的白曲混制，其中馥郁的黑曲专门负责营造上等的香气，其余的成分用作生产酒体。

在培养房中，数百块曲被干草密密覆盖，在温暖而潮湿的空气里，微生物静谧生长。

第一天，曲身会长出细菌。

第二天，霉菌也悄然而至。

约30天后，经过人工为其翻身与加高，曲块内的水分几乎全干，细细密密的菌群落如同为曲块披上了薄薄的衣衫。这时，曲块将被送入曲库进行贮存，在长达半年的休眠中缓缓滋生新的风味。

在古法酿酒工艺中，工人们需要往甑桶里灌入水，准备蒸馏酒体。（席航飞 摄）

“越老越有料”的高沟老窖池也是微生物做酒的阵地。一座座明清时期建成的酒窖，其泥土里形成的众多有益微生物群落，吸取了几百年来发酵物的精华。微生物群落不断与发酵谷物中的微生物发生交换和共生关系，帮助发酵谷物形成独特的酯类、酸类、醇类物质，最终形成高沟酒醉人独特的芳香系统。

“掌握到微生物的秘诀，就是掌握到编辑酒味的钥匙。”吴建峰说。

在老窖中经过60多天的发酵后，旧时的工人们会从窖池里推出一车车酒醅，运往装甑的木桶边进行人工装甑。酒甑装满后调整阀门，静待40分钟，晶莹剔透的酒浆随即哗哗流了出来——这时，接上一杯还冒着腾腾热气的新酒，轻轻一甩，酒面上便冒出了汩汩的酒花，拿起杯子品一口，顿感满口浓烈，甘美醇和，待你回过神来，依然留香不绝，尾净余长。