放眼醉美神州，烂熳酒花竞秀

“一方水土养一方人，一方水土酿一方酒。”不同地域的人偏爱不同风格的酒。南方盛产的黄酒是我国最古老的饮料酒，度数低而性温和，在几千年酿酒进程中占据着支配地位，元代以后走势偏弱。由于蒸馏技术的兴起，中国白酒由北至南兴起。

所谓中国白酒，主要指采用纯粮天然固态发酵方法酿造而成的蒸馏酒，以高粱、大麦、小麦、大米等谷物为主要原料，以大曲、小曲、麸曲、酒母为糖化发酵剂，经过蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑等工艺流程制成的饮料酒。

春秋末年齐国人所著的《考工记》强调，制作优质产品必须遵循“天时、地气、材美、工巧”四项基本原则。这可以说是中国古代技术传统中一个深刻的造物原则和价值标准，对于中国白酒酿造，同样具有指导意义（注1）。

酿酒过程也就是酒精度越来越高的过程。形成白酒的主要成分是乙醇与水，约占总量98%以上。真正决定白酒香型风味质量的，却是1%左右多种呈香呈味化合物质，如酸、酯、醛、醇、酚、酮、醚、羰基等有机化合物。

中国白酒在世界饮料酒中以独特的品质而驰名，素有“生香靠发酵，提香靠蒸馏，成型靠勾兑”之说。正是酒体中那1%左右微量成分，经过酿酒大师的不同量化和勾兑组合，决定了白酒的香气和口味，构成了白酒不同的香型和风格。

微量成分又是由不同的生产工艺调和或调配决定的，涉及到原料浸润、蒸煮、制曲、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑、储藏等环节和方式。影响白酒风味质量的4大因素为酿酒原辅材料、糖化发酵剂、酿酒设备以及生产工艺。

中国酒的种类与品类数以万计，分类方法也多种多样。我国商业部门沿用酒类传统的经营习惯，将现代酒区分为黄酒、白酒、果酒、露酒、啤酒5大类。按用途划分，则有饮料酒、滋补酒、药用酒3大类。

饮料酒是由酶和酵母等多种微生物，在一定温度和压力条件下，将原料中各种成分经过生物化学作用和物理化学反应变化而成。滋补酒以滋补为主要目的，药用酒以疗效价值为主要指标，这两种酒并不是日常饮用的酒。至于保健酒是药是酒向无定论，尚没有确切定义、规范政策和行业标准（注2）。

饮料酒最普遍的分类是按照生产方式划分的。根据发酵与蒸馏方式方法的不同，可以分为固态发酵白酒、液态发酵白酒、固液态勾兑白酒3大类。

蒸馏酒。又称烧酒、烈性酒。它是谷物原料固体状态下糖化、发酵、蒸馏，取馏出液作为原酒，再加贮存、勾兑等工序以后生成的酒。酱香型白酒属于固态法白酒。

酿造酒。又称发酵酒、压榨酒。就是原料经过发酵所得的酒液，不经蒸馏而直接贮存、过滤，即可包装饮用的酒。如黄酒、啤酒、葡萄酒、果酒、乳酒、蜂蜜酒等。液态法酒产量占酒类总量70%。

配制酒。又称再制酒、兑制酒。是以酿造酒、蒸馏酒或者食用酒精作为基酒（又称酒基），辅以一定比例的增香、增味材料，经萃取或重蒸、调配、过滤、贮存等工艺制成的饮料酒。如露酒、药酒。

由于酿酒工艺相当复杂，酿酒原料多种多样，酿制方法各有特色，生产出来的酒体风格和香气特征也各有千秋。饮料酒按香型划分，基本香型有清香型、浓香型、酱香型、米香型（注3）：

清香型。又称汾型酒，以山西汾酒为代表。风味特点清香纯正，醇甜柔和，自然和谐，余味尽爽。酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征。主体香成分为乙酸乙酯，其次为乳酸乙脂。

浓香型。又称泸香型，以泸州老窖特曲为代表。风味特点芳香浓烈、绵柔甘冽、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等。主体香成分己酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。

酱香型。又称茅香型，以贵州茅台酒为代表。风味特点香而不艳，低而不淡、醇香幽雅，不浓不猛、回味悠长，倒入杯中过夜香气久而不散，令人回味无穷。主体香成分极为复杂，至今尚无确切说法，笼统提法是一组高沸点成分。

米香型。如广西桂林三花酒、长乐烧、全湘山酒等。风味特点，米香纯正、清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。主体香成分为苯乙醇、乳酸乙脂和乙酸乙酯。

除了中国白酒4种基本香型，还有在此基础上发展、变化而成的各种复香型白酒，或浓中带酱、酱中带浓，或浓头酱尾、酱头浓尾，甚至清、浓、酱兼而有之（参见表1-2）。

注1：周代《礼记·月令》：“秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得”。清代《六必酒经》也认为：酿酒必 “遵一定之法式”，“必上协乎天时温冷，下品乎水泉清浊，法良而材具”，如此才能酿成天之美禄。

注2：全国有3000多家保健酒企，在商品分类中归属于《保健食品管理办法》管理范畴（“国食健字”标识，俗称“蓝帽子”），市场营销也将其视为饮用酒。

注3：1965年轻工业部在山西召开茅台酒试点论证会，正式确定酱香型白酒命名。当年年底全国白酒技术协作会议，据此对中国白酒划分了酱香、浓香、米香、清香和兼香香型，至今已有半个世纪时间，其间批准了3种创新香型。