今宵酒醒何处？笑看晓风残月

酒源疑云始解，问题接踵而至：人类祖先是从何时开始，有意识地享有大自然赐予的意外礼物呢？

有人大胆推论，人类饮酒之始当在9000年以前。那时地球上农耕文明初露曙光，我们祖先头一回有了剩余的粮食。囿于当时生产力水平，先民们贮藏谷物的方法极其简单粗放，谷物受潮之后自然便会发生霉变。

在生产力水平相当低下的年代，丢弃变质了的粮食无异于暴殄天物。其实这些发霉、发芽的谷物就是天然的曲蘖。如果将它们浸泡在水里，一遇到合适的温度便会发酵、糖化、酒化，变成了食用酒精，也就是乙醇（C2H5OH）。

这样一种假说违背了一个基本事实：绝大多数高等生物并不能直接利用乙醇，分解乙醇要求体内拥有足够多的酶。我们祖先的体内如果没有分解乙醇的酶，谷物一旦变质，只有扔掉了事。好在大部分灵长类动物体内都有乙醇脱氢酶（ADH4）。

ADH4是一组酶的统称，可以催化不同类型反应，乙醛脱氢酶只是其中一种。多亏人类进化出了ADH4，可以把乙醇变为乙醛。有了ADH4，人类就可以利用腐烂了的水果、变质了的乳汁、霉变了的谷物，在进化上占据先机。

食用酒精能使人兴奋、迷醉，是由于乙醇抑制了大脑高级功能。在人体内代谢主要在肝脏进行。先由乙醇转化为乙醛（酒中辛辣之源），乙醛氧化成乙酸，最后乙酸分解成二氧化碳与水排出体外。

古人在不断接触天然曲蘖与天然酒过程中，慢慢接受并习惯了这种特殊饮料。久而久之，有意识地发明了人工曲蘖与人工酒。科学家对人类基因进行测试，发现15号染色体部分基因与醉酒程度密切相关，将其标定为“饮酒基因”。

科学研究表明，在同等体质和精神状态下，脸红与否、酒量大小取决于体内乙醛脱氢酶与乙醇脱氢酶活性。这两种物质活性较大者适宜饮酒，酒量也大，反之导致乙醛过度蓄积。乙醛可比乙醇毒得多，只消那么一丁点儿，饮者沾唇便醉，醉态毕露。

美国佛罗里达州圣塔菲学院（Santa Fe College)生物遗传学家马修·卡里根（Matthew Carrigan）博士决心解开人类体内酶的进化过程之谜。与同事们收集了28种哺乳动物的ADH4基因序列，输入电脑后构建出了这一基因在过去7000万年间的进化过程。

研究结果表明，ADH4大约在1000万年前发生了一个单点突变。也就是说，人类DNA序列中的一个字母发生了变化。在人类进化史上，这个ADH4基因变异的时间节点极其关键。这个变化大大提高了ADH4分解乙醇能力，也让人类获得了饮酒本领。

古人类学家普遍认为，大约1000万年前，人类祖先从树上下来，在地面上直立行走，开始向大地万物讨取生活。他们发现，野果掉在洼地或者落入洞穴，其中糖分发酵变成了乙醇。人类之所以进化出消化乙醇的能力，就是为了利用这些腐烂了的食物。

马修·卡里根博士将上述研究成果发表在2014年12月1日出版的《美国国家科学院院报》（PNAS）上。文章指出，人类祖先虽然进化出了分解乙醇能力，但是没有把腐烂水果当作主要食物来源，因此人类体内ADH4效率并不高。这就是酒少喝一点问题不大，多了就会出现种种麻烦事的原因。

美国加州大学伯克利分校生物学家罗伯特·达德利(Robert Dudley)假设：人类对酒精的迷恋其实是“偏爱成熟果实”，可以让人快乐这一适应行为的副产品。人与猴子都喜欢饮酒，这一喜好可以追溯到2400万年以前。这一时间跨度代表了灵长目类动物食用水果的历史。

酒不是水、食物、饮料那样简单的物质。100%纯净酒精是无色易燃的透明液体，相对密度0.78，沸点78.3度，具有特殊的香气和辣味，口味尤烈，但不能直接饮用。而采用复式发酵法将其酿造成酒，则完全是另外一回事了。

复式发酵法是我国古代劳动人民发现和利用微生物一大成就，是对世界酿造技术一大贡献。制曲用曲过程就是对微生物的接种、选择、培养和运用。此法传入西方，给现代发酵和酶制剂工业带来了深远影响。一些外国学者把酒曲发明与应用称之为中国第5大发明。

有人会问，这些西方学者是不是吃饱饭了给撑的？他们研究酶的进化史和人类饮酒基因，除了能为科技文献增加一些论证、为餐桌谈话增加某些谈资，对科技发展与社会进步有没有实际的用处呢？答案是肯定的。

英国进化生物学家理查德·道金斯（Richard  Dawkins）博士认为，一个物种的基因库就是它的祖先被世世代代自然选择、刻画、切削而成的。从理论上讲，一个知识渊博的动物学家，如果手里有了一套完整基因库，就可以重建这一物种祖先当年生存环境。

“我是谁？从哪里来？往哪里去？”由古希腊著名的思想家、哲学家苏格拉底（Socrates）提出来的玄虚古老命题，困惑了一代又一代人，至今没有明确的答案，可能永远也不会有结果。不过，西方科学家运用先进科技手段去解读人类酶的进化史，为今天探讨酒的起源和人类饮酒历史提供了可信依据。

由此得出科学结论：人工酒的出现，是人类基因演变的结果，是社会文明进步的标志之一。人工酒的产生，是生产力发展到一定阶段，劳动人民集体智慧的结晶。而对酒有意识的酿造与利用，无疑是人类进化、演变过程中，物质文明发展的一大跨越，精神文明历史的一大飞跃。